ウイスキーの作り方

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2012.08.22 WED 08:33:42 通報する

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ウイスキーの作り方

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スコッチ・ウイスキー（英語: Scotch whisky）は、英国スコットランドで製造されるウイスキー。世界5大ウイスキーの一つ[† 1]。1990年スコッチ・ウイスキー令により、「スコットランドの蒸留所内で、大麦麦芽の酵素によって糖化させた穀類の糖化液を、酵母の添加のみによって発酵させて蒸留し、木（オーク）製の樽に詰めて最低3年間スコットランドにある保税貯蔵庫の中で熟成させたもの」と定義
参照：http://mcaf.ee/5z326スコッチ・ウイスキー

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オリジナルチキン

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【１】原料：二条オオムギ（大麦）

原料は二条大麦
粒が大きいためデンプン質が多く糖化しやすい
明治時代以後にヨーロッパより導入され、ビールなどの醸造用の需要が多くビールムギとも呼ばれる。

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＞有名だけどあまり使わない六条大麦

日本では六条大麦が有名であるがウイスキーにはあまり使われない。
六条大麦は古来より日本で栽培されてきた品種で、押し麦や引き割り麦などにして米に混ぜるなど雑穀としての使用のほか、麦茶の原料ともなる。

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【２】発芽

仕込み水に大麦を浸した後、成長／発芽させる。成長させすぎると芽が酵素をどんどん使ってしまうためある程度のところで成長を止める必要がある。

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【３】乾燥 → モルト

ほどよいところまで発芽したら成長を止めるために乾燥させて水分を抜きます。主に熱で熱して乾燥させますがこのときの燃料は石炭や独特の香りをもつピートを焚く場合もあります。通常のウイスキー作りの場合発芽から乾燥までは専門業者（モルトスター）に依頼することがほとんどです。この作業が終わった状態の物をモルトと呼びます。

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【４】粉砕

モルトが出来たら次の工程で糖化しやすくするために粉砕器で細かく砕きます。

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【５】糖化

砕いたモルトをでんぷんが分解されやすいように暖かい仕込み水と合わせ糖化槽にいれてあまい麦汁にします。このときに一緒に入れる仕込み水がウイスキーの味を大きく左右するためウイスキーの蒸留所は美味しい水のある場所に作られます。

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【６】発酵

上記麦汁を発酵槽にうつして酵母を加え糖をアルコールに変えます。このとき出来た発酵液を「もろみ（またはウォッシュ）」といいます。

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【７】蒸留

発酵したもろみ（発酵液）をポットスチルに移して加熱して蒸留させます。もろみ成分の多くは水とアルコールなので蒸留して得られる液体はアルコールが濃縮した物になり、ウイスキーの味わいは水、アルコール以外に微量混じっている成分が雑味となって個性を生みます。一回の蒸留ではアルコール度数はそれ程上がらず70度前後なので通常は二回蒸留してアルコール度数を上げます。

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＞ポッドスチルの種類：ストレート型

ポッドスチルには大きく分けて二種類あります。１つは「ストレート型」。蒸気になって抜けていくまで障害物がないのでアルコール成分以外の雑味が多い仕上がりになる

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＞ポッドスチルの種類：バジル型

蒸気ストレート型違って途中にひょうたんのような膨らみがあり、そこに蒸気があたって冷やされ下に落ちるため２回蒸留したような効果が生まれ雑味が少ないスッキリした仕上がりになる。

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【８】熟成

蒸留によって作られたウイスキーは樽熟成される。樽熟成にもっともよいアルコール濃度は62〜63％なので加水され薄められる。このときに使われる樽は、かたい木のため耐久性がありなおかつウイスキーに香味を与える成分が豊富なことからはホワイト・オーク製の物を使う。

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【９】ブレンドウイスキー／シングルモルトウイスキー

樽で眠る期間はスコッチならば最低３年、長いものでは10年〜20年という物もある。通常はいくつかのモルト原酒をブレンダーがブレンドして商品にする。場合によっては混ぜずに樽からそのまま瓶に詰めたシングルモルトとして扱うこともある。ブレンドの場合は通常いくつかのモルト樽を混ぜトウモロコシなどから作ったグレーンウイスキーを混ぜて作ることがほとんどです。